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纵横酒场多年!大、小曲酒、特曲、头曲、二曲

添加时间:2019-03-08

▼ 什么是“曲”?

酒曲类别

中国白酒是世界六大蒸馏酒之一,与世界上其余蒸馏酒比喻威士忌、白兰地的酿造工艺不同,它在酿酒的过程中利用酒曲。根据应用的酒曲不同,大抵分为大曲酒跟小曲酒。

这里的曲,是指酒曲,又写作酒粬,酒曲中所成长的微生物主要是霉菌,原始的酒曲是发霉或发芽的谷物,人们加以改良,就制成了适合酿酒的酒曲。酒曲上成长有大量的微生物,及微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶跟蛋白酶等),这些酶存在生物催化作用,可能加速将粮食中的淀粉、蛋白质等转变成糖分、氨基酸。糖分再在酵母菌的酶的作用下,分解成乙醇,即酒精。